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“配菜和米饭的比例要掌握好

  河中锣鼓震天,健儿们正卖力地划着,随着龙舟鼓响起,东莞一年一度的“龙舟趁景”也开始了。端午节走进热闹的人群里看龙舟比赛,又怎能少得了美食的相伴。东莞除了有激动人心的龙舟赛,还有喜气洋洋的“龙舟宴”,其快意就在于用大口锅烹煮,人们可以大块吃肉,大口喝酒。

  在这龙舟宴的餐桌上,一碗粒粒饱满香软的龙船饭便是人们心动的理由。要做一碗色香味俱全的龙船饭,老字号食肆“新福苑”的创始人兼资深大厨何柱球告诉记者,把米饭、配菜和酱料分别备好以后,剩下的就是师傅拿起大锅铲“捞饭”的功夫。“龙船饭要做得香口,食材、调味和火候缺一不可。”

  一进入农历五月,来到新福苑,你都能看见球叔忙碌的身影。“一到端午节厨房都要给很多村里大批量做龙船饭,像万江这边初一、初四和十四都是吃龙船饭最多的日子。”既是老莞人又是资深大厨,对于制作龙船饭的美味秘诀,球叔自然是信手拈来。

  “好的食材是最重要的,龙船饭除了软滑的油粘米就是配菜。龙船饭的配菜一般有瘦肉、猪肝、鲮鱼丸、虾米、鱿鱼、冬菇、鸡蛋皮、豆角和葱花。”球叔说,东莞不同镇区做的龙船饭都会有些许差别,但材料都是大同小异。

  “麻涌的龙船饭里会加糯米;道滘那边就喜欢往里加点腊味。”除了用好食材,球叔认为,还要用对食材,比如,瘦肉要选用猪脊部位上的肉,“猪脊肉质嫩无筋,都是瘦肉,加工性很强”。

  制作一锅具有浓郁水乡特色的龙船饭,第一步,要先准备好配菜。“配菜和米饭的比例要掌握好,一斤米饭放多少肉都有讲究。”球叔通常先把用姜和盐腌制好的猪脊肉、手打鲮鱼丸以及猪肝蒸熟,再切粒;然后,将浸泡好的鱿鱼、冬菇切成丁,体积小的虾米泡发后不用切;还有配菜中不能少的蛋皮,是球叔在拌匀的生鸡蛋里加了盐煎制而成。

  把配菜准备好以后,球叔就在锅里放糖、酱油和花生油随这些配菜一起炒熟,装盘备用。

  下一步,就要把米饭蒸熟了。球叔煲米饭选用的是米粒细长,晶莹洁白,油脂量高的油粘米,“这种米吃起来香滑软熟,本地人都不陌生”。球叔还强调,再好的米也要注意米和水的比例,水放太多煮出来的米饭就会过软,水放少了口感就会便硬。

  趁米饭还未蒸熟,球叔便娴熟地爆起酱料来了。这酱料看上去并不复杂,用花生油爆香酱油,记者还留意到,调料里还放了白糖。“水乡口味是咸中带甜,所以我们调配酱料的时候都会加点糖。”

  这时配菜、米饭和酱料已经各就各位了,最后用个大号锅铲把这三者在一个大盆里捞拌均匀,最后再拌入葱花。一碗龙船饭有海河鲜干货的馥郁之香,又有着冬菇的菌鲜与肉丁的新鲜弹性。

  如果你有机会到水乡的龙舟村宴上大快朵颐,当盛上一碗满满的龙船饭,定能得到朴实村民们赞赏的目光。

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